KAKO DA ORGANIZUJETE SLAGANJE SIRA I VINA

Sir, naravno, ne mora uopšte da bude komplikovan za servis ili osmišljavanje “seta” kao hrane koju želite da poslužite. Jedan pažljivo odabrani sir u perfektnom stanju, mnogo je bolje rešenje i neuporedino je privlačniji od pune plate nedozrelih sireva ili njihove neinspirativne selekcije.

Blistava kriška “Manchega” ili KOZARI kozjeg sira u maslinovom ulju, posluženih sa zelenim maslinama čini sir vrlo dopadljivim pre večere – rekli bismo kao “uvodni nivo” (“entrance level”). S druge strane, na kraju obroka, kriška “Great Hill Blue” sira začinjenih sa medom i pečenim lešnicima, mogu da budu neobičan, a savršen desert. U većini slučajeva, tri vrste sireva biće sasvim dovoljno za jedan izdašan večernji parti. Načini serviranja mogu biti različiti: od slow-food sedećih modela večere, preko stojećih koktel partija do serviranja selekcije sireva “iz ruke”. Šta god da je u pitanju - švedski sto ili stand-up parti, možete napraviti selekciju manje ili više vrsta sireva (u skladu sa tim koliko vam budžet to dozvoljava), a da u svakom slučaju gosti budu više nego zadovoljni. Ako želite da poslužite više od jedne vrste sira, planirajte kupovinu tako da imate dopunski asortiman. Jedan od pristupa je da se napravi i posluži selekcija sireva koji nude raznolikost: poslužite sveže sa zrelim sirevima; blage sireve sa jakim; napravite selekciju kravljih, ovčih i kozjih sireva, ili jednostavno napravite selekciju različitih stilova – plavi, mocarela, punomasni, “Cheddar”… Preporučujemo, takođe, da budete kreativni – poigrajte se sa raznolikošću oblika i boja: poslužavnik sa okruglim, trouglastim, kockastim, piramidalnim i lisnatim oblicima je više nego primamljiv za oko – a ispostaviće se i za stomak. Raznolikost osigurava da postoji ponešto za svakoga, a raznovrsnost ukusa izaziva iskustvo na tanjiru sa sirevima. S druge strane, ova iskustva mogu biti poučna ukoliko ponudite dva ili tri slična sira za poređenje, kao što su, na primer, dva zrela ovčja sira, jedan iz Vermonta, jedan iz Španije i jedan KOZARI beli polutvrdi kozji sir iz Srbije. Vinski entuzijasti često upoređuju bele sovinjone (Sauvignon Blanc), crne burgundce (Pinot Noir) ili kabernee (Cabernet Sauvignon) iz različitih regiona. Zašto ne bismo primenili isti princip sa sirevima. Ako planirate set sireva kao deo “multicourse” obroka (više jela u obroku), planirajte oko 60 grama sira po osobi. Međutim, možda ćete hteti da kupite veću količinu ukoliko želite da imate set sireva na poslužavniku koji izgleda bogato. Ako ste domaćin večere za osmoro ljudi, na primer, grupa će verovatno potrošiti oko pola kilograma sira. Ali ako napravite set sa tri vrste sira, svakog težine po 150 grama, videćete da će vam on izgledati siromašno i oskudno. Stoga, napravite takav set da svaki sir u njemu bude zastupljen sa “ugledom”, makar na kraju ostalo neko parče sira.
Svako ko je putovao u Francusku zna za činjenicu da se svaki obrok završava sa sirom. Naravno, i uz čašu vina. U koreografiji francuskog obroka sir obično prati glavno jelo. Salata može da prati sir, ili mu prethodi. Francuski domaćini vrlo često sačuvaju najfinije vino koje imaju te večeri upravo za sir, i mnoge francuske večere se završavaju baš ovde, bez deserta. Amerikanci su, nasuprot tome, više skloni uživanju u siru pre večere, uz koktel ili prvu čašu vina. I ovakav pristup je korektan. Ako se služi sir pre obroka, biramo sireve tipa “Brillat-Savarin” ili “Camembert”, pre nego one sa karamel notama, kakav je, na primer, “Boerenkaas”. Ovi sirevi mogu da ugase apetit i pogodniji su kao desert. Zreli, tvrdi i suvi sirevi, kao što su “Manchego”, “Montasio” ili “Dry Monterei Jack”, imaju slanu koncentraciju koja ih, kao i slane bademe, čini privlačnim pre večere. Šta poslužiti sa sirom ili servirati uz sir? Istina, dobrom siru ne treba pratnja, čak ni hleb. Sir najbolje ide sam. Doživećete njegov puni karakter najpre ako uživate u njemu bez ikakvih “ukrasa” ili dodataka, samo pomoću viljuške i noža, i naravno, uz adekvatno vino. I inače, mnogi ljudi vole da jedu sam sir, naročito one mekane, kremaste ili intenzivne plave sireve, samo sa parčetom hleba. U tom smislu, ne možete da pogrešite sa običnim francuskim bagetom od nekiselog testa ili našim “domaćim” hlebom napravljenim samo od brašna, vode, kvasca i soli. Hleb koji sadrži šećer, mast, razne biljke ili neke druge dodatke je najbolje izbegavati u kombinaciji sa sirevima, iako retki izuzeci mogu da prođu, kao što je na primer to slučaj sa kombinacijom hleba sa orasima i kozjim mlekom i plavim sirevima. Sezonsko sveže voće može da upotpuni sir ili da ga prati. Smokve sa gorgonzolom ili kruška sa zrelim “Pecorino Toscano” sirom su primeri uspešnog komponovanja slatkog sa slanim. Ali, pošto većina voća ima visoke kiseline i šećere, to može ugroziti uparivanje bilo kog suvog vina sa odabranim sirom, odnosno pokvariti očekivano uživanje u tom harmoničnom spoju.
Ako želite da istaknete vino i osetite ga u potpunosti, ostavite voće za kasnije. Evo predloga za još neke druge moguće pratioce za sir:
Suvo voće: u zimskom periodu suve smokve, urme, kruške i šljive vrlo dobro idu sa sirevima. Kompoti, voćni pire, i koncentrisani namazi od suvog voća mogu da dopunjuju slane zrele sireve, kao što su zreli “Ossau-Iraty” ili “Pecorino Toscano”. Probajte ovu kombinaciju i sa KOZARI belim polutvrdim punomasnim kozjim sirom, iznenađujuće je koliko dobra može da bude.
Med: Jake plave sireve možete “pripitomiti” kojom kapljicom meda.
Ajvar: inače tradicionalni partner za “Cheddar”, ajvar može dobro da se upari sa zrelim punomasnim ovčjim ili kozjim sirevima.
Masline: Zelene ili crne masline obezbeđuju slanu dopunu svežim kozjim sirevima ili za “Manchego” pre večere.
Pečeno koštunjavo voće: pečeni bademi, orasi i lešnici se dobro uklapaju sa gotovo svakim sirom. Uvek ispecite koštunjavo voće pre serviranja kako bi intenzivirali njihovu aromu.